腌制这种方法常用来使牛扒软嫩和美味。肉在冰箱中腌制时吸收咸鲜的腌料汁的味道，做出的牛扒就会味美多汁。来看看如何腌牛扒及三个美味的腌牛扒食谱。 选切好的牛扒。 粗一些/脂肪少一些的牛扒如侧腹牛扒、西冷牛扒（牛外脊）、橫肌牛扒、牛肩肉牛扒、腹腿牛扒和腹肉牛扒腌制后效果就很好。通过腌制，酱汁渗入肉中既增加了香味又有助于使肉变嫩。
方法 1 ：腌牛扒
1、选切好的牛扒。
粗一些/脂肪少一些的牛扒如侧腹牛扒、西冷牛扒（牛外脊）、横肌牛扒、牛肩肉牛扒、腹腿牛扒和腹肉牛扒腌制后效果就很好。通过腌制，酱汁渗入肉中既增加了香味又有助于使肉变嫩。
- 昂贵的牛扒用不着酱汁腌制。像肉眼牛扒（位于牛肋脊部位）、上等腰肉牛扒、丁骨牛扒（位于牛背上的脊骨肉）、菲力牛排（牛里脊肉）纽约客牛扒（牛前腰脊肉）。腌制这些牛扒反而毁了它们。
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2、把牛扒切成薄片 腌制是通过酸分解肌肉组织，这是一个缓慢的过程。
如果肉很厚，当腌料渗入到肉的中心时，肉的外层就已经变酸了。把牛扒切薄一点有助腌得里外一致。
- 把牛扒切薄后就容易煮得又硬又老。所以，如果你把牛扒切薄了，就要减少烹饪时间并注意观察。
- 另外一个办法，你可以在牛扒上戳上几刀，深度为肉的厚度的一半，以便酱汁更快渗入。尽可能多戳几刀而不必担心牛扒会散开。
- 总的来说，酱汁与牛扒表面接触越多，腌制效果越好。
3、调制腌制酱汁 酱汁基本成分由醋 （作用是分解肌肉纤维）、油和甜味剂、香草和香料等其它调味料组成。
酱汁可甜可咸，意大利风味、烧烤味，你想到的都行。用现成的瓶装酱汁或按这里提到的自制都行。
- 大部分酱汁用下面的某一种醋来做嫩肉剂：果酒、醋或柠檬汁。不过，不要做得太过火。酸性酱汁使蛋白质结构变松散，而在高酸性（Ph值＜5）的环境中超过两小时，就会适得其反。会导致蛋白质结构更紧密，析出水分，肉会变得很韧。
- 在生姜、猕猴桃、木瓜和菠萝中也含有嫩肉的酵素。用这些过度也会造成肉太麋。
- 奶制品也有嫩肉的效果，像酸奶和酪乳。 虽然原理还不大清楚，很可能是由于乳酸的作用。
4、把肉放入容器后加入腌制酱汁。
可以用各种塑料的、玻璃的或陶瓷的食用器皿。倒入足以完全没过牛扒的酱汁，不用担心倒得太多。
- 用带拉链的塑料保鲜袋腌牛扒就比用碗少用很多酱汁，也能腌得很好。
- 如果时间不够，可以把肉放在酱汁中按摩，效果与费时腌制的相同。
5、把牛扒和酱汁放入冰箱。
把封口的保鲜袋放入冰箱2-24小时，视酱汁的作用而定。
6、煮牛排 去掉多余的卤汁。
让牛扒达至室温，然后根据你的食谱烧烤、焗、煎或用其他烹饪方法。
方法 2 ：制作牛扒腌制酱汁
1、制作醋香酱汁。
这是传统的腌牛扒酱汁。最能带出牛扒的香气。甜香酸辣的味道会让你直流口水。把下面的材料混合便可制作出你自己的酱汁了。
- 2根小葱切碎
- 1汤匙干百里香叶
- 3汤匙红糖
- 1/4 杯酱油
- 3汤匙辣酱油（喼汁）
- 2汤匙香醋
- 1/3杯植物油
2、椒盐酱汁。
用胡椒和盐把牛扒腌过夜，香味就渗入到肉中。煮的时候香气扑鼻。酱汁所需材料有：
- 1又1/2汤匙盐
- 2茶匙现磨胡椒
- 1茶匙大蒜粉
- 1/4杯水
- 1/4杯油
- 2汤匙白醋
3、蜜汁酱汁。
这种酱汁特适合牛扒，也可用于鸡扒或猪扒。特容易做。把以下材料混合，然后倒到生牛扒上：
- 1又1/2 杯腌牛扒汁
- 1汤匙酱油
- 1/3杯意大利色拉酱
- 1/3杯蜂蜜
- 1/2茶匙大蒜粉
小提示
- 腌制成功的秘诀之一是让牛扒与酱汁充分接触。用带拉链的塑料保鲜袋腌牛扒，并且把所有空气挤出来就能做到这点。也可以把装着酱汁和牛扒的塑料袋整袋放入碗中让酱汁裹着牛扒。放块石头在塑料袋上压着也能保证酱汁浸过牛扒。
- 如果你想用腌制剩下的酱汁做蘸汁，就一定要把它煮熟以防食物中毒。
- 你也可以用抽真空装置来腌制牛扒。那你就要有一个与您的封口机相配的塑料容器。用这种设备能省约75%的腌制时间。
