鸡蛋很难处理，煮蛋的时候很难不把蛋煮裂。冷的鸡蛋遇到热水更容易裂开；锅里的蛋相互碰撞或者沉到锅底都会让蛋裂开。为了不让蛋裂开，你得轻轻地拿，慢慢地煮，并且时刻留意蛋和水之间的温度差异。 煮蛋之前，把蛋移到室温环境中。如果鸡蛋是存放在冰箱里的，一定不要直接煮冷冰冰的蛋，这点很重要。鸡蛋开裂就是因为气体被加热，并在蛋壳内膨胀。当鸡蛋内部压力变得过大，气体就会从带有气孔的蛋壳上比较弱的地方撞出裂缝跑出去。煮蛋前，让蛋的温度升高到室温可以减慢这个过程。
方法 1 ：准备要煮的蛋
1、煮蛋之前，把蛋移到室温环境中。
如果鸡蛋是存放在冰箱里的，一定不要直接煮冷冰冰的蛋，这点很重要。鸡蛋开裂就是因为气体被加热，并在蛋壳内膨胀。当鸡蛋内部压力变得过大，气体就会从带有气孔的蛋壳上比较弱的地方撞出裂缝跑出去。煮蛋前，让蛋的温度升高到室温可以减慢这个过程。
- 如果不想等鸡蛋的温度自然回升，你也可以在煮之前，把鸡蛋浸在温热的自来水几分钟。
2、尽量选择陈蛋。
新鲜鸡蛋的外膜紧紧贴在蛋壳上，而内膜则贴在蛋清上（ “蛋白”）。鸡蛋放得越久，内外膜就会和蛋壳贴得越紧。
3、释放气体，减小开裂的可能性。
把蛋放入水里之前，用干净的图钉或别针在鸡蛋较大的那头戳个洞。这么做可以让蛋里的气泡在煮蛋的过程中跑出去。在正常情况下，蛋里的气泡正是鸡蛋开裂的原因。
4、选出鸡蛋，并把它们放在炖锅或长柄锅里。
放的时候要非常小心，不要打碎鸡蛋。不要放太多鸡蛋。鸡蛋不要相叠，蛋和蛋之间不能靠得太紧。如果一次性煮太多鸡蛋，有的蛋就会被上层蛋压破。
- 把蛋放到一碗盐水中，这样可以检验蛋是否新鲜。沉到底的鸡蛋是新鲜的，浮在水面的鸡蛋很有可能已经坏了。
- 把干棉布折叠一下放在锅子底部。棉布起到缓冲作用，能够减小鸡蛋开裂的可能性。
5、用冷的自来水淹没鸡蛋。
在锅子里小心地倒入水，直到水位至少达到3厘米高。倒水的时候，沿着锅子边缘倒下去，这样才不会影响到鸡蛋。如果一定要直接把水倒在鸡蛋上面，那就用手固定住鸡蛋，不然它们可能滚来滚去而产生裂缝。
- 在水里加入2.5克盐。这样煮出来的鸡蛋更好剥，而且盐能够防止蛋壳开裂。加了盐的水帮助蛋白更快地凝固。如果蛋壳在煮的过程中开裂，盐也能堵上那些小裂缝。
- 不要直接把鸡蛋扔到烫水里，不然蛋壳会裂开，里面的蛋清蛋白也会流出来，水煮蛋变成了荷包蛋。低温的鸡蛋接触到滚水或开水，都会因为温度的忽然变化而 “受惊”，从而产生裂缝。 而且，冷水煮蛋可以防止鸡蛋煮得过久。
6、在水里加点醋。
每个蛋需要5ml的醋。开火之前，把醋直接加到水里。往水里加醋可以加快蛋清里蛋白质的凝结速度，让蛋壳上的裂缝更快被堵上。这个问题常见于低温的蛋。
- 你可以等到鸡蛋在水里开裂的那一刻加醋。你会注意到有一点白色的液体从裂缝里渗出来。这个时候动作要快，如果裂缝一出现就马上加醋，鸡蛋还是可以煮得很均匀的。
- 醋加得不及时也不要担心。开裂的鸡蛋还是能煮得不错的，只是看起来不那么完美。
- 加醋的时候要小心。如果加得太多，鸡蛋闻起来和吃起来都会有醋的味道。
方法 2 ：煮鸡蛋
1、用中火慢慢地让水沸腾。
水要慢慢地煮开，这样鸡蛋才不会因为温度突然变化而产生裂缝。盖上锅盖，这样水会开得快一些。如果你会一直在旁边看着，也可以不盖锅盖。
- 不要让鸡蛋沉到锅底，不然它们会受热不均，更容易碎。一旦发现鸡蛋开始下沉，马上搅动一下锅里的水。搅的时候用木勺，一定要轻轻地搅，不要把蛋弄破。
2、水开以后关火。
一旦水完全沸腾之后，把火关掉，让鸡蛋静静待在锅里。盖上盖子。水和炉子残留的热度足以完成剩下的工作。再让鸡蛋在水里泡上3到15分钟，时间的长短决定了水煮蛋的软硬。
- 如果你想吃溏心蛋，3分钟以内就要把蛋从水里拿出来。这时蛋白已经凝固了，而热热的蛋黄会流出来。拿蛋的时候一定要小心。为了不弄碎蛋壳，最好用大勺子把鸡蛋一个个捞出来。
- 如果你喜欢半熟的鸡蛋，在5到7分钟以内把蛋从水里拿出来。中间的蛋黄应该是半软的，蛋白也应该非常扎实了。拿的时候还是要小心，但是你不需要太担心会弄碎蛋壳。
- 如果你喜欢全熟的蛋，就让蛋在水里泡上9到12分钟。这时蛋黄从里到外应该都凝固了，你也不需要担心蛋壳会裂开。如果你想要柔软的金黄色固态蛋黄，就让鸡蛋在水里泡上9到10分钟。如果你想要更硬一些的蛋黄，中心呈浅黄色的，就泡上11-12分钟。
3、随时注意时间，不要让鸡蛋煮得太久。
12分钟以后，蛋黄会着上一层灰绿色。这样的蛋还是可以吃的，灰绿色的部分也不会影响口感。但是，有的人认为这样的鸡蛋看起来不是很有食欲。 考虑买一个能变色的煮蛋计时器，这是一种热敏显示仪，可以在煮蛋的时候和鸡蛋一起放进水里。在网上或者厨房用品商店都能买到这种工具。
4、知道如何安全地食用开裂的鸡蛋。
如果鸡蛋在煮的过程中裂开，那应该还是可以安全食用的。事实上，只要开裂的情况不是很严重，鸡蛋还是可以正常地煮熟。如果蛋在煮之前就裂开了，那就别煮了。细菌可能已经进入蛋壳，感染了鸡蛋的内部，这样的蛋对人体的健康具有潜在的危害。
方法 3 ：冷却、剥壳和冷藏
1、准备一碗冰水。
煮鸡蛋的时候，拿一个大碗倒满冷水。在水里溶解1.2到2.4克盐，然后加入冰块让水温降到更低。鸡蛋煮好以后，小心地把蛋移到碗里，结束煮蛋的过程。
2、让蛋冷却，终止煮蛋的过程。
当要求的煮蛋时间到了，你可以小心地把水倒掉，然后把鸡蛋转移到冰水里，终止煮蛋的过程。用漏勺把蛋一个个捞起来，这样可以防止蛋壳开裂。小心地把蛋放进冰水里，降低鸡蛋的温度。让鸡蛋在冰水中冷却2到5分钟。
3、将蛋冷藏或者马上食用。
一旦鸡蛋凉到可以用手拿的时候，就把它们放进冰箱冷藏20到30分钟，这样蛋壳会更容易剥。如果你不在乎剥出来的鸡蛋好不好看，或者喜欢吃热乎乎的蛋，你可以略过冷藏这一步，放凉之后就可以马上开始剥蛋壳了。
4、确保鸡蛋彻底煮熟了。
在桌上旋转鸡蛋，测试它是否熟透了，注意不要把蛋打碎了。如果鸡蛋很容易转，转起来很快，那就是彻底煮熟了。如果鸡蛋摇摇晃晃不稳定，那就再煮一会。
5、吃的时候再剥蛋。
在干净平整的表面用手掌压住鸡蛋，然后来回滚几下压碎蛋壳。剥壳的时候，从较大的那头开始，这头的蛋壳下面应该有一小块是空的。这个空洞让鸡蛋剥起来稍微容易点。
- 一边剥鸡蛋，一边把它放在冷水下冲。这样可以冲掉碎蛋壳和贴在鸡蛋上的薄膜。
- 蛋壳一旦碎了就更容易剥了。把鸡蛋放回锅里，盖上盖子。前后摇晃锅子弄碎蛋壳。如果你想要让所有鸡蛋的蛋壳碎掉，可能得多摇晃几次。
6、剥蛋的时候，用勺子保持蛋白的完整。
在大头的那边剥去一小块的蛋壳和薄膜。把勺子插到蛋壳和薄膜的下面包住蛋白。然后旋转勺子一圈就可以把壳去掉了。
7、放进冰箱最多保存5天。
鸡蛋一剥壳就要马上吃掉。把剩下的鸡蛋放进保鲜盒里，上面盖上一层打湿的纸巾。每天更换纸巾，不然鸡蛋会变干。4到5天之内把鸡蛋吃完，超出这个时间的话，鸡蛋就会变坏。
- 你也可以把鸡蛋放进冷水里储存。每天换水，防止鸡蛋变坏。
- 全熟的蛋可以保存好几天。但是请记住，这样的蛋会变干，变得像橡胶一样硬。最好把剥好的蛋放进冰箱保持鸡蛋湿润，而不是不剥壳直接放进冰箱。
小提示
- 煮超大号鸡蛋需要的时间比煮大号鸡蛋的稍长。根据鸡蛋的实际大小，将煮蛋的时间延长3分钟左右。比如，煮一个超大号全熟蛋可能需要15分钟。
- 如果你用的是白壳蛋，煮的时候往水里加一些洋葱皮（棕色变干的部分）。洋葱皮能够让鸡蛋染上淡淡的棕色，这样你就能一眼看出煮过和没煮过的蛋。特别是把这两种蛋存放在一起的时候，这个方法尤其有效。
